爪 哇 咖 啡

夏 之 秋

    在雅加达草埔（Glodok）买咖啡，顾客是先看咖啡豆，焙炒好的，香喷喷，颗粒饱满，讨人喜欢。店主用白铁平铲让顾客仔细观察。然后上秤。由顾客亲自倒入电磨，当面磨出粉末包装收费，这样顾客绝对放心，这里卖的就是爪哇咖啡。唐人街班芝兰当年最有名的咖啡馆“德记”（Tekki），凡是雅加达长大的都知道。关于它，常有许多回忆就不多说了，这里卖的咖啡有名声，不管甜咖啡、黑咖啡、牛奶咖啡都是人人称赞。从店门口经过，都会被香味扑鼻的咖啡所吸引，这里顾客如云，出出入入，非常热闹，生意兴隆。

    香港是世界大都会，喝咖啡的人很多，能够供应咖啡的地方也很多，从豪华酒店到茶餐厅，从公司饭堂到大排档，大小咖啡馆林立，都能喝到咖啡。当然，这只是从“面”上来说的，就像喝茶一样，喝什么茶？怎样喝？在什么地方喝？却大有讲究，例如一杯龙井或一小壶铁观音，韵味有别，却都是上好的茶，至于酒楼饭店的茶，你就不要指望了，那不是什么好的茶叶，咖啡也是如此。

    广东人说：“得闲饮茶”其实是邀你去吃饭，并不是为了饮茶。在香港有人请喝咖啡，自然是“新知旧雨”之间的交往方式之一。在那里畅所欲言，无话不谈。但是若说“廉署请饮咖啡”则被邀者肯定要失眠，因为这是“约谈”的同义语，这杯咖啡肯定是不好喝的。

    一般人都以为，要喝好咖啡应当到豪华酒店的咖啡室，其实不然，酒店的咖啡室装修豪华，气氛当然不错，但提供的咖啡往往不怎么样。而且价钱贵得惊人，似乎只适合初恋情人或者为了讲排场的生意人、达官显贵去享用。当然，说穿了，他们的目的并不是为了喝咖啡，所以咖啡好不好也就无所谓了。

    在各种地方都喝过咖啡，时间长了，经历多了，有的人多少会有些心得，尽管那是个人感觉，不过也很借鉴。有一本叫《香港内外咖啡爱好者指南》（Coffee Lover’s guide to Hong Kong and beyond）的书，作者是两位旅港的外国女士，没有出版者，只注明邮箱号，但说明此中确实有不少行家。该小册子不仅谈了香港和澳门，连台北、广州、北京也涉及，只是没有上海，大概是上海起步较晚，当然，书中主要是介绍香港的咖啡文化。

    为什么在讲爪哇咖啡之前要先讲香港咖啡馆？主要是让读者对咖啡产生一个概念：只有爪哇咖啡才是正宗。小册子把香港咖啡馆分为四级，每一级一颗咖啡豆，一目了然；当然这是作者自订标准；至于酒店所称“国际标准”，作者不予理会。因此，没有一家豪华酒店或著名咖啡屋名列其中，连著名的半岛大酒店咖啡室也只给三颗豆（三级）。

    能列入四颗豆（四级）只有三家：首先是位于北角电气道上的一家不起眼的咖啡馆Just Java（正是爪哇）；另两家是：中环厉山大厦Coffee Central（咖啡中心）和尖沙嘴First Cup Coffee（首杯咖啡）。世界繁华大都会的香港只有三家最好的咖啡馆，这是人们始料不及的。不过作者也指出，在一些连锁快餐店也能喝到不错的咖啡，一家是Deli France（法国风味）、另一家是Oliver′s Super Sandwichs（奥利弗高级三明治），有人反映，那里的咖啡是比别处好得多。上面的话题，就是为托出爪哇咖啡，给读者们留下一个深刻印象：爪哇咖啡就是顶瓜瓜。

    爪哇咖啡确实非同一般，是大有来头的。日本学者牧野宗十郎1938年《热带植物产业写真集》（初稿）中，就对爪哇咖啡作了详细记述：

    咖啡，学名Coffee，英语名Coffee，马来西亚语和印尼语名Kopi。

    咖啡树为茜草科灌木，Coffee一词实际是由埃及和叙利亚地方语Cahue一词讹译成法语Café′而来，是以讹传讹的结果。

    最早饮用咖啡的是阿比西尼亚（现埃塞俄比亚）人，他们除作饮料外，还当药用，据传说苏丹国王为了禁酒，所以才开始用咖啡煮后饮用。十五世纪以后，咖啡作为饮料传播各地。据记载：土耳其最早在君士坦丁堡于1554年开设咖啡馆，1652年伦敦才开设咖啡店，而巴黎是在1657年末才开始流行喝咖啡。

    咖啡原产热带非洲，现在巴西、哥伦比亚、印度尼西亚、墨西哥等地都成了咖啡主要产地。爪哇是采用现代方式栽培最早的，从十七世纪末（1696年）开始移植咖啡树，发育良好以后便在爪哇各地栽培，到1720年便出口咖啡。爪哇种植的品种大体为三种：arabica L（阿拉伯种）、robusta L（罗伯斯塔种）、Liberica Hiern（利培里加种）。

    利培里加种最适应印尼土壤，所以最初大多栽培此种。它原产于安哥拉和西非热带地区，结实多、粒大，果成熟后不落，这就是保证收获量。可是它抗虫害能力弱，缺乏芳香味，尽管产量大，销量好，后来种植者不多。

    罗伯斯塔种原产于乌干达和刚果，低地和高地均可栽培，品质稍逊于阿拉伯种，因它早熟且收获量大，抗虫害能力较强，所以总的来看，是较有利的品种。

    而最好的品种是阿拉伯种，原产于埃塞俄比亚和苏丹，由于它最初是向阿拉伯地区输出，故称阿拉伯种。它香味、口味俱全，咖啡中仍还没有比它更好的，加之它适合高原种植，爪哇是多山地区，丘陵起伏，土壤又好（火山灰肥沃养分充足），唯一的缺点是抗虫害能力差，果实成熟后全部落下，这就很费劳动力。另有一种“摩科种”，实际上是阿拉伯种的变种，经过人工培育，克服了纯种的缺点，只是品位上略逊于正宗的阿拉伯种而已，只有行家才能品出差别，所以相对来讲，是好品种，因此受到广泛欢迎。由于早期多汇总于摩科港出口得名。

    由此可见，爪哇咖啡确实来历不凡，它也因此而闻名于世界。

    咖啡有多种喝法，常见的是咖啡加奶、糖，港人认为“香滑”；至于黑咖啡，即港人所称“斋啡”，也因其香略带苦涩而特别提神。当然，不管哪一种咖啡，都必须烘焙精细，才能保持其风味，适当的时候，来一杯好咖啡，实为人生之一乐。     印尼上等咖啡主要产区是在中爪哇，但过去都是先运往东爪哇泗水海运中心，贴上“婆罗浮屠”商标后，再由东爪哇出口商负责出口到中东、美国、欧洲、中国、东盟各国和日本。进入2000年，印尼咖啡协会官员宣布，从当年起中爪哇精细咖啡直接从三宝垄出口，向中国和香港地区输出“婆罗浮屠”牌精细咖啡，这样，可以更好地保证中爪哇咖啡的品质。目前，中爪哇咖啡种植面积超过7000公顷，年产量3万多吨，它的价格在国际市场上较高，每吨可达3000美元以上。

网页编辑：陈芷芳 2009.4